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如何计算食品的保质期  

2013-09-23 05:56:14|  分类: 科学知识普及 |  标签: |举报 |字号 订阅

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最近某商家销售临近过期食品的新闻引发了广泛关注,而此前保质期竟然由厂家自己定的报道也引发了许多口水。经常有人问:过了保质期的食品,还能吃吗?

  在回答这个问题之前,我们先说什么叫食品变质

  每一种食物都有多种属性,比如外观、颜色、口感、味道、安全性等等。当我们说一种食品合格的时候,指的是它在各方面都符合我们的要求。或者说,各方面都符合食品生产者对消费者的承诺。

  现代社会,食品很难坚持现做现吃。尤其是加工食品,从生产到消费,要经过运输、分销等环节。所以,保存食品是不可避免的。任何食品在保存中,前面所说的各方面都会按照一定的速度发生变化。在不同的食品中,变化最快的那种属性并不相同。比如奶、蛋、肉等生鲜食品,往往是细菌生长最先发生,然后才会有气味等方面的变化。饼干,一般是受潮变软,口感最先发生变化。而方便面,则可能是油先氧化,产生异味。细菌生长和油的氧化产生有害物质,而食物受潮变软则只是不好吃了。在食品工业上,这些都算是食品变质了。

  一般情况下说的保质期,是指在那个期限内,食品的任何一方面都没有发生明显的变化。换言之,这是厂家的一个承诺——在此期限内,食品的风味、口感、安全性各方面都会保证。如果出了问题,厂家需要负责。而过了保质期,并不意味着就坏了,只是厂家不再担保。有时候,食品过期可能只是外观不那么诱人,或者口感没有那么好……这样的食品,也还是能吃的。不过问题在于,它也完全可能是致病细菌数量很多了,吃了生病的可能性增高了。而且,你无法判断它发生了什么变化。

  所以,过期食品能不能吃的问题,答案就是:吃了不一定会出问题,但是出问题的可能性升高了。比如说,在保质期内,10000个之中难得有1个存在安全问题,真让你碰上了可以向厂家索赔。而过了保质期,100个之中可能也有99个是没有问题的,只是如果你碰上了另外的那1个,就只好愿赌服输。

  显而易见,食品的变质是一个连续渐变的过程。食品成分或者其中的细菌,不会看着保质期按照我们的指示变化——它不会象许多人想的那样:在保质期之前,老老实实呆着;过了保质期,一下子就变成了毒药了。而这个变化过程,又受着生产工艺和保存条件的影响。比如说,采用巴氏消毒的牛奶,冷藏两周一般细菌还不会超标;超高温灭菌的,常温下放几个月乃至几年都不会长细菌。即使是同一种食品,比如巴氏消毒奶,不同厂家的工艺控制条件也会使得变化的过程快慢不同。

  所以,同一种食品,技术好的厂家可以实现更长的保质期,很常见也很正常。我国对于许多食品有国家统一的保质期,其实并不合理——在国家许可的保质期内,生产控制不好的食品同样可能变坏。这样,一个符合国家保质期标准的食品,完全可能是变质的。而对于那些下功夫改进生产工艺以延长保质期的厂家,国家标准反倒起到了打击积极性的作用。至于厂家是否会乱标保质期,需要的是对其保质期内的食品是否合格进行监测。不合格的要重罚,导致消费者受害的,需要赔偿。在严格的监管之下,也就没有厂家敢乱标了。

  需要注意的是,保质期内不变质需要遵循厂家的保存要求才能实现。否则,在保质期内食品也可能变质,而厂家也没有责任了。比如说,鲜奶保质期两周,是指没有开封而且冷藏的前提下。如果已经开盖,或者放在室温下,那么就可能很快变质,而厂家对此也没有责任。再比如饼干,在保质期内不开袋的话可以保持酥脆。但是如果开了袋,环境又比较潮湿,就会很快受潮变软,很难吃了。这种情况下,也不能追究厂家的责任。

  保质期也好,过期日期也好,都只是一个控制标准。对于保质期比较长(比如几个星期甚至几个月)的食品来说,过期日期前一天与后一天不会有多大差别。这就象我国男性22岁可以结婚,但是22岁生日的前一天和后一天,一个人至少在生理上不会有什么差别。


转自网络

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